桥头者，吾乡也，处湘赣之陲，倚罗霄之麓。吾生于此，吾根于此。甑汽蒸云，少时之所闻；糟香绕屋，今日之所见。客家闽粤转徙，携糯酿之古法；清泉野岭暗来，化坛瓮之新醁。乡人尝言：“米粉粘一切，茶油炸一切，米酒浸一切。”三语者，实吾乡饮食之根柢也。

忆昔十岁秋深，霜风初肃。祖母汲泉，得后山之清冽；指捻新糯，验颗粒之饱满。木甑高架于柴灶，烟浮青瓦；瓦缸静卧于灶边，待盛香糯。予蹲灶前，观火舌之明灭；祖母执铲，翻米粒之将熟。浸米以山泉，捻之即碎；蒸米以柴火，熟而不糊。摊凉于竹匾，手背试温，不灼不寒；拌曲以瓦缸，指缝匀撒，细匀如雨。

缸既入曲，棉被裹身，如护婴孺。三日闻香，五日启盖；甜酿初成，清浆浮玉。予争勺而尝，祖母笑曰：“莫急莫急，此糟酒耳，未足醉汝。”续注山泉，复酿旬日；酒性渐成，其味转厚。旬日既满，天锅架于灶尾，蒸汽袅袅，冷釜承露。头酒如线，滴滴入坛，清亮若山涧初融。中取醇和，留作浸坛，咸称其味更笃。

又一年秋，祖母新酿初成，启盖过早，秽气侵之，满缸皆酸。祖母立缸前，良久无语，终曰：“弃之，饲豕。”是岁坛空，客至惟以白水待。父尝言：“酿酒如为人，急不可，秽亦不可。”自此每封坛，祖母必以沸汤涤缸，拭之至净，方肯下曲。此事予记之最深，较诸口诀为牢。

及长，客于外，归期渐疏。每归，母亲自墙角取酒，斟半碗予尝。坛中酒色渐深，初如淡黄，后转琥珀。母指一坛曰：“此坛陈三年，留待汝婚时启。”家中酒坛，累累倚壁，苔痕斑驳，或置偏屋，或藏楼上。逢婚嫁寿诞，年节待客，寻常小聚，则启他坛共饮。启封之时，香溢一室；四邻毕至，老者咂舌，少者欢呼。父亲执壶笑曰：“今日尔归，正当开坛。”

桥头米酒，岂独饮哉？坛中陈酿，可浸万物。萝卜风干，藠头洗净；辣椒晒红，洋姜去皮。菜秆蒜苔，皆可入坛。投以冰糖数颗，老姜几片；注以高度米酒，封于粗陶坛瓮。月余启盖，酒香扑鼻。萝卜饱吸酒汁，清甜爽脆，酒香透骨；藠头脆嫩无渣，酒意与清香交织。此吾乡“米酒浸一切”之谓也——去腥去涩，提鲜抑菌；耐存放，宜久藏。一坛浸菜，可佐旬月之餐。

近年乡中多盛事，客家美食节迭办，湘赣游客如簇。村厨竞技，各逞烹调之能；米酒浸坛，独陈坛瓮之珍。玲珑茶酒，新酿融旧而更馥。然吾观之，其本未变：高山糯米，犹带云雾之气；大山泉水，仍含草木之绿。老辈渐稀，蒸米控温之法犹在；外购酒曲，封坛陈放之习未改。

桥头一乡，灶头蒸糯之汽，岁岁不绝。一户酿，数户学；一家传，一村续。此酒此艺，代代相承，未尝断也。客家米酒，所系深矣！实乃一族辗转之汗，千家烟火之魂。系以七律一首：

罗霄山下客家村，糯甑柴锅古法存。

野岭引泉浇玉粒，陶缸掩口待新婚。

浸坛能贮春秋味，陈色犹凝琥珀魂。

一碗寻常家酿酒，说来可溯百年根。

作者：楚雍山人 枕霞

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来源：“凤岭春生”微信公众号